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開封灌湯包

開封灌湯包

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小廚飄香
民以食為天,雖然時代在變遷,朝代在改變,但是對于食物的追求卻是始終如一,人們不斷的向著食物的美味與樣貌的極致進發,使得餐桌上的食物變得更加繽紛多彩,讓人垂涎欲滴。舌尖上的中國第二季第五集《相逢》播出了開封灌湯小籠包子,又一次喚起了我做為開封人對小籠灌湯包的那份熱愛與回味。 小籠包子原名灌湯包子,俗稱湯包。包子在北宋都城東京(今開封)的市場上已有售賣,是當時七十二家正店之一“王樓”的名品,時名為“山洞梅花包子”,號稱“在京第一”。北宋南遷傳到臨安(今杭州)又稱“灌漿饅頭”為當時著名的市井小吃。20世紀30年代,第一樓名廚師將大籠蒸制改為小籠蒸制,且連籠上桌,始稱“小籠灌湯包子”。“中華老字號”——“開封第一樓”是一家具有悠久歷史的百年老店,其經營的“第一樓小籠包子”更是以用料考究,制作獨到,薄皮大餡,灌湯流油,軟嫩鮮香,肥而不膩的風味特點和“提起像燈籠,放下像菊花”的優美形狀令人傾倒,被譽為“中州膳食一絕”。 開封的灌湯小籠包和其他的不一樣,其他地方的灌湯是加入了皮凍,加熱后皮凍融化形成灌湯,而開封的灌湯小籠包卻沒有加皮凍,而是調餡時打入高湯,肉餡和高湯的比例最少為為3:2,加熱后餡料凝固自然流露出高湯汁,所以說開封的灌湯包調餡是個技術活。再說說那個包子的褶兒,正宗的小籠包子是18到24個褶兒,那么大點小包子,弄出那么多細膩均勻的褶兒還真是不容易呢~~~~這就需要一天天練習、熟能生巧哦。 小廚做的灌湯包子雖然未必是最正宗的,但是,也是灰常有灌湯而且好吃滴哦!
輔料 輔料
味精半勺
雞精半勺
姜末1勺
鹽1勺
白糖1勺
生抽2勺
老抽1勺
香油2勺
清水適量
做法 開封灌湯包的做法
1
將適量面粉倒入面盆中。最好是高筋粉。倒入適量溫水(冬季用溫水,夏季可以用冷水,加少許鹽)。活成絮狀。
開封灌湯包的做法步驟1
2
繼續加溫水。
開封灌湯包的做法步驟2
3
反復幾次后,直至面團干濕正好,盆光、手光、面光。
開封灌湯包的做法步驟3
4
蓋上濕布,進行殤面。
開封灌湯包的做法步驟4
5
殤面10分鐘后,繼續和面。
開封灌湯包的做法步驟5
6
反復幾次,至面團非常光滑有筋度。
開封灌湯包的做法步驟6
7
準備好調餡用的材料。一般情況下,灌湯包子肉餡和高湯的比例大約為3:2。
開封灌湯包的做法步驟7
8
取一個大盆,倒入肉餡(500克左右),倒入一勺姜末,一勺鹽、一勺白糖,半勺雞精、半勺味精、兩勺生抽、一勺老抽,三勺香油。(佐料可以根據自己的口味調整)。
開封灌湯包的做法步驟8
9
可以借助筷子,也可以用手抓、壓肉餡和調料,向一個方向轉動。至肉餡和佐料完全混合。
開封灌湯包的做法步驟9
10
加入高湯,用手攪打上勁(用筷子也可以,但是沒有用手感覺好,但是手一定要清洗干凈哦)
開封灌湯包的做法步驟10
11
直至餡料和高湯完全融合,餡料膨脹但凝合。
開封灌湯包的做法步驟11
12
取一塊殤好的面,揉成長條,切成大小合適的劑子,和平時包的餃子大小差不多。
開封灌湯包的做法步驟12
13
按扁后搟成圓片。
開封灌湯包的做法步驟13
14
包入餡料。
開封灌湯包的做法步驟14
15
捏成18-24個褶子。
開封灌湯包的做法步驟15
16
可愛的小包子就包好了。
開封灌湯包的做法步驟16
17
全部包好后靜置5分鐘。
開封灌湯包的做法步驟17
18
放入蒸籠中,留有一定的空隙。
開封灌湯包的做法步驟18
19
蒸鍋大火上汽后,放入蒸籠,大火蒸8分鐘即可。
開封灌湯包的做法步驟19
20
剛出籠的熱包子來嘍,趁熱吃吧!第一個,一定不要蘸醋吃,一定要吃原汁原味的。
開封灌湯包的做法步驟20

小貼士

1.以上的量是比較大的,如果是初學者,可以先少弄一小部分試試。 2.在開封吃灌湯小籠包,有句順口溜:“先開窗、后喝湯、一口光、滿口香”!就是說要在包子的邊緣咬一個小口,就是開窗,然后把湯汁倒進勺子或者碟子內喝掉,然后再一口吃掉包子,滿口香噴噴好舒服哈!

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